2ème séance et commande d'un Royal

Vendredi 1er février : Commande d'un Royal...

Ma journée commence par quelques photos...

d'un petit rouge-gorge qui se baladait devant mes fenêtres !

J'ai un Royal à faire pour samedi soir, alors c'est parti !

Vous allez me dire : "Qu'est-ce que c'est ?". Il s'agit du classique entremet au chocolat que l'on trouve dans toutes les pâtisseries : dacquoise à la noisette, praliné croustillant et mousse au chocolat !

La dacquoise

1ère étape : les pesées

Blancs d’œufs, sucre, poudre de noisettes, fécule de pommes de terre, sucre glace

2ème étape : la fabrication

Blancs d’œufs battus fermement avec du sucre

Sucre glace, poudres de noisettes et fécule de pommes de terre tamisés pour éviter les grumeaux

Voici la texture de l'appareil (mélange d'ingrédients en pâtisserie) après un mélange délicat !

3ème étape : la cuisson

Pour cette fois, j'ai décidé d'ajouter une variante en parsemant la dacquoise de noisettes concassées pour plus de croquant !

Après cuisson

Le praliné croustillant

1ère étape : les pesées

Praliné, chocolat au lait, crêpes dentelles

2ème étape : la fabrication

Crêpes dentelles écrasées

Au milieu de cela, je fais fondre le chocolat au bain marie.

Texture après mélange de tous les ingrédients

Quelques photos manquent encore...

Après avoir mélangé, j'ai étalé le praliné croustillant sur un papier guitare (une feuille de plastique) pour étaler au rouleau, le praliné en une fine couche.

Une fois que les dacquoises sont cuites, je commence le montage de l'entremet.

Début du montage

Sur un socle, avec un cadre inox, sans oublier le rhodoïd (fine bande de plastique transparente qui permet de séparer l'entremet du cadre et ainsi de le démouler plus facilement), je place une couche de dacquoise puis le praliné croustillant

Réalisation de la mousse au chocolat

1ère étape : faire fondre le chocolat

2ème étape : la pâte à bombe (sirop chauffé à 118° versé sur des jaunes légèrement mousseux pour obtenir une texture ruban)

Sirop (eau + sucre)

Sirop versé en filet sur les jaunes d’œufs en train d'être battus

(bien évidemment, il manque la photo de la texture ruban...)

3ème étape : la crème montée

Il faut la faire foisonner (incorporer dans l'air pour la faire monter), d'abord doucement, puis à vitesse maximale pour obtenir une belle crème montée assez ferme mais légèrement mousseuse

4ème étape : la réalisation de la mousse

La première étape consiste à mélanger rapidement le chocolat fondu à la pâte à bombe. Puis, il faut incorporer la crème montée. L'utilisation du fouet permet de garder cet aspect mousseux et de ne pas casser la crème montée.