Découverte de mon local et fabrication de galettes

Vendredi 18 janvier, j'ai découvert le local que je loue désormais pour mes fabrications. 

J'ai la chance d'avoir trouvé ce local auprès de Sylvie qui fait des ateliers dans ce local à Plaisir (78) (https://la-cuisine-facile.com/). Elle a très gentiment accepté de me le sous-louer 2 vendredis par mois pour mes fabrications :) !
Ce local fait environ 30m². Il est tout équipé avec robots pâtissiers, fours, plan de travail inox, plaque de cuisson et j'en passe.

Pour ma première journée, j'ai passé plus de 7h dans cette cuisine pendant lesquelles j'ai réalisé 8 galettes des rois. Pâtes feuilletées et crèmes d'amandes ont donc embaumé la pièce pour la journée.

Des petites fèves se baladaient sur les plans de travail entourées de farine et de couronnes des rois.

Aidée de ma sœur et de ma maman (plonge, pesée, photos), j'ai enchaîné les pâtes feuilletées et les crèmes d'amandes pour arriver à 8 belles galettes des rois.

(Malheureusement, j'ai oublié de faire prendre quelques photos, je vais m'améliorer au fur et à mesure...)

Pour la pâte feuilletée, il faut d'abord faire ce que l'on appelle un pâton (farine, eau, sel et beurre fondu). 

C'est parti pour les pesées !

 

Un petit tour dans la cuve du robot...

 Je boule la pâte pour qu'elle soit le plus homogène possible. Je dois donc tourner la pâte dans l'une de mes mains (pour éviter de trop la réchauffer) afin de former une belle boule

Voilà une jolie boule sur laquelle j'ai mis un coup de couteau en forme de croix. Cela nous avance pour la suite...

Une fois pris au froid, je prépare le beurre en le tapant fortement avec le rouleau à pâtisserie pour l'attendrir. Il ne faut pas le faire fondre mais simplement le rendre malléable. On doit pouvoir enfoncer son doigt dedans sans le casser. 

Une fois cette étape faite, il faut l'incorporer au pâton. 

Pour cela, on se sert de la croix faite dans le pâton pour faire 4 langues de pâtes en l'étalant. 

Une fois le beurre posé et recouvert de la pâte, il faut commencer l'étape du tourage. Il faut donc effectuer des tours simples et des tours doubles (c'est un système de pliage de la pâte qui permet d'obtenir le feuilletage !)

J'ai appris à utiliser le rouleau à bon escient en faisant le moins d'à-coup possible. Pour cela, il faut utiliser tout ses avants-bras (partir de la main et faire rouler jusqu'aux coudes).

Pendant que j'abaissais (étalais) les pâtes à la chaîne, mes petits commis ont fait les pesées pour les crèmes d'amandes ! 

Poudres d'amandes, sucre, fécule de maïs et bien sûr... Rhum ! 
Quelle bonne odeur dans la cuisine ! 

(Il manque deux ingrédients ici : le beurre ; il avait déjà été pesé pour qu'il ramollisse et devienne pommade - et les œufs car ils ne supportent pas d'être ouvert en avance).

Beurre pommade (la texture doit être sensiblement la même qu'une crème pour le visage !)

 C'est parti pour les crèmes d'amandes !

 Beurre pommade + sucre

Après mélange...

Incorporation des œufs

Ensuite, on a ajouté la poudre d'amandes, la fécule de maïs et le rhum. Il faut bien faire attention à ne pas laisser de morceaux de beurre.

Après avoir abaissé toutes les pâtes feuilletées et fait le bon nombre de tours par pâte, il est temps de les abaisser une dernière fois pour confectionner les galettes. Attention à ne pas trop écraser le feuilletage !

 Hop, la crème d'amandes dans une poche à douille !

C'est parti pour le pochage en spirale ! 

 Un petit coup de pinceau avec de l'eau pour faire adhérer les deux disques de pâtes entre elles.

 Je recouvre la base avec un 2ème disque de pâte...

... et je soude le mieux possible pour que la galette ne s'ouvre pas à la cuisson.

 A l'aide d'un couteau (mais pas avec la lame), je fronce la pâte tout autour pour faire une jolie forme

 Je dessine ensuite le dessin que je veux sur la galette ! 

 Pour finir, je dore avec de l’œuf.

Prise par l'heure et comme je n'avais plus mes commis pour me rappeler de faire des photos, j'ai oublié de prendre mes galettes des rois en photos à la sortie du four... 

Quelle dommage, je les trouvais magnifique ! 

Promis, la prochaine fois, je prends des photos de tout pour faire un article encore plus complet ! 

Petit bonus photo : voici l'état de mes bras à la fin de la journée ! 

A venir : Je vous présenterai dans un second article mon matériel indispensable !